Патогенная микрофлора мясных продуктов

Мясопродукты из колбасного фарша в оболочке и без, а также готовые к употреблению мясные копчености – скоропортящиеся товары, к технологическому процессу изготовления и организации транспортировки которых предъявляются особые требования.

Необходимость в жестком контроле объясняется тем, что такие продукты в основном употребляются в пищу без дополнительной тепловой обработки, и при заражении патогенной микрофлорой несут реальную угрозу здоровью потребителей.

Обсеменение мясопродуктов патогенной микрофлорой

Патогенная микрофлора – опасное явление, которое способно не только привести к преждевременной порче мясопродуктов, но вызвать серьезные пищевые отравления у людей, отведавших мясного деликатеса. Соответственно, от того насколько ответственно производитель и поставщик подойдут к соблюдению профилактических мер, зависит то, какой продукт окажется на прилавке магазина. Обсеменение патогенной микрофлорой может произойти:

• В процессе приготовления колбасного фарша и наполнения им оболочки.
• При использовании мяса ослабленных животных, а также туш с загрязненной поверхностью и явными признаками порчи.
• При несоблюдении гигиенических норм в цехах мясоперерабатывающего предприятия.
• Когда для посола применяется соль, которая уже содержит солелюбивые и солеустойчивые микроорганизмы.
• При выполнении механических операций в процессе приготовления колбасного фарша, добавке шпика и специй.
• Во время набивки колбасных батонов. Многократно повышает риски использование натуральной оболочки.
• При неправильном хранении и транспортировке.

Современные меры профилактики патогенной микрофлоры

Осадка, обжарка, варка, охлаждение, копчение, сушка и другие методы, которые применяют при приготовлении мясопродуктов на предприятии, позволяют справиться с патогенной микрофлорой. В качестве дополнительной защиты выступают также специальные штаммы молочнокислых бактерий и микрококков, обладающих антибиотической активностью. Использование качественного сырья, четкое соблюдение технологии производства, соответствие помещений мясоперерабатывающего комбината санитарно-гигиеническим нормам – позволяет не допустить обсеменения опасными микроорганизмами. Такой линии придерживаются мясокомбинаты Белоруссии. В дальнейшем важно обеспечить соблюдение правил транспортировки и хранения мясной продукции в торговой сети и на предприятиях общественного питания.

Признаки испорченных мясопродуктов

Несмотря н все усилия, прилагаемые мясоперерабатывающими предприятиями, случаи обсеменения патогенной микрофлорой имеют место, поэтому работники склада, продавцы-консультанты и потребители должны проявлять бдительность. Не допускается продажа и употребление в пищу мясопродуктов:

• При наличии характерного прокисшего вкуса и серовато-зеленой окраски колбасного фарша.
• Когда присутствует явное ослизнение оболочки продукта.
• В случае гниения колбас, которое проявляет себя рыхлой консистенцией и распространением неприятного запаха.
• При плесневении оболочки (опасные микроорганизмы зачастую проникают и внутрь батона).
• С прогорклым вкусом, который развивается при разложении жиров под действием микробов.
• При наличии нехарактерной пигментации оболочки, серо-бурого налета в виде инея.

Чтобы сократить вероятность поступления в продажу недоброкачественной продукции, важно ответственно подходить к выбору производителя и поставщика. На российском рынке хорошо себя зарекомендовали мясные изделия от белорусских производителей, продукция которых в большинстве своем обладает отменным качеством и безупречными вкусовыми характеристиками. При выборе поставщика лучше отдавать предпочтение официальным дилерам, которые готовы гарантировать свежесть и безопасность мясопродуктов.