Состав колбасного сырья или «кто в колбасе живет»?

Мясо, мясо и еще раз мясо. Именно так должен звучать лозунг производителей колбасных изделий. Однако далеко не все придерживаются этого простого правила.

Все дело в мясе…

Качественная вкусная колбаса обязательно должна состоять из мяса. Для этого подойдут все виды скота и птицы, а также субпродукты первой и второй категорий. При этом мясо должно проходить тщательную санитарную проверку. Если на продукте есть признаки испорченности (плохой цвет, запах, грязь, слизь), такое мясо считается непригодным для изготовления колбас.

Лучше всего для производства колбас использовать говядину и свинину, но это не самое дешевое сырье. Поэтому многие производители не чураются куриным мясом и соей. К тому же, у такой колбасы более привлекательная для потребителя цена.

Баранину берут для производства специальной бараньей колбасы, очень специфической на вкус. Сырьем может стать мясо лошадей, оленей, верблюдов и других видов животных.

Считается, что самая лучшая колбаса состоит из говядины с содержанием белка около 20% и жира 3-4%.

Вареную колбасу и сосиски чаще всего изготавливают из мяса молодых животных, а вот копченую – из мяса взрослых особей.

Лучше всего для колбасы подходит парное (теплое мясо только после убоя), остывшее (остыло при комнатной температуре естественным путем) и охлажденное мясо.

ГОСТ жив!

Советская колбаса ушла в прошлое, а вот ГОСТы с тех пор остались практически без изменений. По стандартам, к примеру, в вареной колбасе «Докторская» должен быть состав:

• 25% говядина
• 70% свинина
• 3% яйца
• 2% молоко
• Соль и пряности

Сегодня пропорции изготовления остались те же и покупая ту же вареную колбасу оптом в этом можно убедиться. А вот вкус колбасы изменился. Причина в том, что сейчас скот держат на ускоренном кормлении, чтобы животные быстрее набирали вес. Вкус их мяса в связи с этим тоже изменился.

К слову, белорусские стандарты качества мясной продукции практически идентичны ГОСТовским. Согласно им, количество мяса в колбасе составляет от 60 до 80%. Производители придерживаются классических рецептур и ГОСТов, поэтому очень ценятся среди потребителей.

Состав колбасы, изготовленной по ТУ (техническим условиям) производитель вправе варьировать. В таком продукте может быть до 50% мясозаменяющей продукции.

Ни мясом единым…

Кроме мясного ингредиента, в состав колбасы входят яйца, молоко, жиры, кровь, масло и крахмал. В основном в колбасу идет и свиной жир, реже – говяжий, бараний или костный.

При производстве колбас в ход идут почти все субпродукты. Из печени, мозгов и язык делают специальные диетические продукты. Они обладают высокой пищевой ценностью. Остальные субпродукты (сердце, диафрагма, легкие, ноги и другие) служат для производства колбас более низкого сорта.

Чтобы снизить себестоимость и разнообразить ассортимент нередко производители пичкают колбасу белкосодержащими добавками, такими как яйца, зерновые, бобовые, молоко.

А вот для улучшения вкуса, цвета и запаха в колбасе содержится поваренная соль, сахар, нитрит натрия, аскорбиновая кислота.

Не могут производители обойтись и без излюбленных стабилизаторов, ароматизаторов, красителей и консервантов. Без них, конечно, колбаса будет не колбасой, но злоупотреблять ими вредно для здоровья потребителей.