Копченая колбаса и её неестественный цвет: когда он опасен?

В соответствии с государственными стандартами допускается различная окраска колбасного фарша – от розовой до темно-красной. Все зависит от вида мяса, использованного при изготовлении продукта. Так, говядина дает более насыщенный красный оттенок, свинина – светло-розовый, а конина – бордовый.

Однако на сегодняшний день существует множество способов окрасить мясо в любой желаемый оттенок, и недобросовестные производители пользуются этим довольно часто. Именно поэтому предприниматель-оптовик должен знать обо всех тонкостях выбора колбас, в частности – дорогостоящих копченых.

Выбираем копченую колбасу для оптовой закупки

Отправляясь к поставщику, чтобы осуществить выбор партии товара, следует оценить, как внешний вид неразрезанной колбасы, так и срез мясного изделия. Для копченых и полукопченых колбас используются следующие виды оболочки:

• Натуральные (черева) – имеют естественный цвет и немного окрашиваются во время копчения в темные оттенки
• Искусственные (коллагеновые, целлюлозные и фибруозные) – бесцветные либо окрашенные в цвет копчения
• Синтетические – на основе полиамида, полипропилена, EVOH и т.д.

Разумеется, самыми «цветными» окажутся две последние группы оболочек. По ним вообще невозможно определить качество содержимого без взгляда на срез. Производители упаковки могут придать синтетическим и комбинированным оболочкам любой выбранный заказчиком оттенок. При этом сверху часто наклеиваются бумажные и пластиковые этикетки.

Оцениваем срез колбасы

Срез свежей колбасы должен иметь приятный, аппетитный вид. На нем ни в коем случае не должно быть серых пятен! Правильный цвет – равномерный, естественный. Важно понять, что слишком серый и пунцово-розовый оттенки одинаково недопустимы. В первом случае «серость» может быть следствием порчи мясного фарша, а во втором – сигнализировать об использовании некачественного сырья.

В соответствии с ГОСТом фарш должен быть равномерно перемешанным со шпиком, не содержащим пустот. Цвет шпика – белый или слегка розоватый. В колбасах 1 сорта может содержаться до 10% пожелтевшего шпика, в изделиях 2-го сорта – не более 15%.

Синтетические добавки цвета в копченых колбасах

Копченая колбаса считается самой натуральной и здоровой. Именно в ней по стандарту содержится больше всего мяса, но и она не избежала «обогащения» синтетическими компонентами. Даже при домашнем приготовлении в фарш для колбасы часто добавляется селитра, ведь именно она придает колбасе типичный розовый оттенок.

Считается, что особого вреда организму селитра не приносит – это просто нитрат, соль. Однако при чрезмерном употреблении колбас нитрат накопится в организме и будет ему вредить.

Выбирая поставщика, осведомитесь о наличии селитры в колбасе! На самом деле многие производители не используют данную добавку. Колбасы в подобных случаях получаются умеренно-розовые, с более естественным оттенком на срезе.

Если же вы традиционно доверяете крупным производителям с их стандартными технологиями – обратите внимание на мясную продукцию белорусских комбинатов. Качество колбас в Республике Беларусь контролируется на уровне государства. При этом сегодня есть возможность наладить прямые поставки белорусских мясных деликатесов непосредственно с завода.