Сало в колбасе и в зельце: какова норма?

Вы владеете небольшим продуктовым магазином и желаете закупить такую мясную продукцию, за которой покупатели будут возвращаться снова и снова? На сегодняшний день качественная колбаса или ароматный зельц являются редкостью, а определить истинное качество продукции на глаз уже практически невозможно.

Идеальный вариант – закупка товара на крупных мясокомбинатах с хорошей репутацией. Только квалифицированные технологи способны правильно составить рецептуру колбас и проследить за тем, как ее придерживаются на производстве.

Однако большие заводы ориентированы, скорее, на крупных оптовиков. Чтобы цена закупки была меньше, нужно заказывать солидные партии, которые в небольшом магазине попросту не продать!

К счастью, выход есть. Сегодня все больше российских предпринимателей отдают предпочтение продукции белорусских мясокомбинатов, которые и цену предлагают подходящую, и доставку готовы организовать. В республике по сей день действуют строгие советские ГОСТы, а значит, покупатели, наконец, ощутят настоящий вкус качественной мясной продукции!

Из чего сегодня состоит колбасная продукция?

Основу фарша большинства колбас составляют свинина, говядина, а также шпик, придающий срезу мясного изделия характерный орнамент. Кроме того, в колбасе могут находиться:

• Крахмал и пшеничная мука
• Полифосфаты и пищевая плазма
• Сыр и молочный белок

Следует сказать, что крахмал (как и полифосфаты) добавляются в колбасы низших сортов для впитывания и удержания влаги.

Дороже – качественнее. И наоборот

В дорогих колбасах высших сортов доля жира, соли и пищевых добавок достигает 60%, в то время как «плохая» колбаса может на 100% состоять из растительных белков, жиров, стабилизаторов, глутамата натрия, антиоксидантов и красителей.

Не смотрите на этикетку

Во многих колбасах с «красивой» этикеткой можно найти совсем не говядину, свинину и качественное сало, а смесь MDM. Это субстрат, сформированный из раздавленных под прессом костей, хрящей и жилистых тканей животных. Согласно ГОСТу подобной продукции вообще не должно быть на рынке.

Однако сегодня можно выпускать продукцию согласно ТУ – техническим условиям, которые разрабатываются самими производителями. Так, вареные колбасы могут содержать много сои либо быть вегетарианскими. Они мало хранятся из-за огромного количества воды. Жир в подобных колбасах содержится в количестве 20-30%, и это совсем не сало!

Согласно стандартам содержание жиров должно зависеть от вида колбас:

• В варено-копченых их может быть от 30 до 40%
• В сырокопченых – от 28 до 57%
• В ливерных – от 12 до 44%

Каким должно быть сало в колбасе и зельце?

Какова же доля сала в мясных вкусностях, и как выбрать действительно качественный продукт для оптовой закупки? Самыми «сальными» колбасами были и остаются:

• Вареная «Любительская»
• Варено-копченая «Краковская»
• Сырокопченая (или же варено-копченая) «Московская»

Последняя – обычно самая дорогая. Это колбаса с плотной консистенцией, на поверхности которой под слоем натуральной шкурки эстетично выступают кусочки сала. Для данного сорта колбас характерно высокое содержание белка и жира, на фоне малого содержания влаги.

В хорошей «Краковской» должно быть 70%; постной части и 30% жира, в качестве которого производитель обязан использовать грудинку или шпик.

Используется шпик (соленое или солено-копченое подкожное свиное сало) и в Любительской колбасе, а также при приготовлении зельцев. Процентное содержание сала должно составлять не более 57%. По советским стандартам соотношение на 100 кг колбасы Любительской было еще более жестким:

• 35 кг говядины высшего сорта жилованной
• 40 кг жилованной нежирной свинины
• 25 кг шпика хребтового

Но можно ли купить продукцию «советского» качества сегодня? Да, можно. С выходом на российский рынок белорусских мясокомбинатов стало возможным закупать вкусную, полезную и качественную мясную продукцию по вполне приемлемым для большинства оптовиков ценам!