Актуализировано на 2026 год
Сардельки — одно из самых популярных колбасных изделий. По востребованности они уступают разве что варёной колбасе и сосискам. К сожалению, на прилавках нередко встречается продукция, состав которой не соответствует требованиям действующих нормативных документов. В этом материале разбираемся, что должно быть в составе по-настоящему качественных сарделек, чем они отличаются от сосисок и шпикачек, как правильно их хранить и готовить.
Нормативное регулирование
В Российской Федерации сардельки относятся к категории варёных мясных колбасных изделий. Их производство регулируется следующими документами:
- ГОСТ 23670-2019 «Колбасы варёные мясные. Общие технические условия». Действующий стандарт, заменивший советскую редакцию 1979 года. Устанавливает требования к составу, органолептическим показателям и безопасности варёных колбас, сосисок и сарделек.
- ГОСТ Р 52196-2011 (с последующими редакциями). Распространяется на варёные колбасные изделия, включая сардельки. Действует наряду с ГОСТ 23670-2019.
- ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». Технический регламент Таможенного союза, устанавливающий общие требования безопасности.
В Республике Беларусь производство сарделек регулируется СТБ 1254 и смежными стандартами. Белорусские нормативы в целом перекликаются с российскими ГОСТами, но содержат более строгие требования к минимальному содержанию мяса: н
е менее 60 % мясных ингредиентов, тогда как российский ГОСТ допускает от 50 %.
Основные требования к составу сарделек
Согласно ГОСТ 23670-2019 и ГОСТ Р 52196, в состав сарделек входят следующие ингредиенты:
|
Компонент
|
Назначение и требования
|
|
Мясо
|
Не менее 50 % по российским нормам, не менее 60 % по белорусским. Может использоваться говядина, свинина, баранина
|
|
Соль и специи
|
Чеснок, кардамон, мускатный орех, чёрный и красный перец, кориандр
|
|
Яйца или меланж
|
Куриные яйца (ГОСТ 31654), яичный меланж или яичный порошок
|
|
Молочные продукты
|
Цельное, обезжиренное или сухое молоко, сливки
|
|
Белковый стабилизатор
|
Натуральный, получаемый при переработке мяса (шкурка, коллагенсодержащее сырьё)
|
|
Мука
|
Пшеничная хлебопекарная не ниже первого сорта, в качестве связующего
|
|
Вода
|
Обязательный компонент для обеспечения консистенции фарша
|
Какое мясо используется в сардельках
Действующие нормативные документы допускают применение широкого перечня мясного сырья:
- Говядина и телятина (в том числе парная) по ГОСТ 779;
- Жилованная говядина с содержанием соединительной и жировой ткани до 35 %;
- Котлетное мясо из говядины;
- Говяжий жир-сырец;
- Свинина по ГОСТ 31476, ГОСТ 31778;
- Жилованная свинина с содержанием жировой ткани до 85 %;
- Шпик хребтовый и боковой;
- Свиная грудинка и обрезки шпика;
- Жир-сырец свиной;
- Баранина, в том числе жилованная.
На практике в сардельках чаще всего используют свинину и говядину в различных пропорциях. Другие виды мяса (буйволятина, конина) формально допустимы, но в промышленном производстве сарделек практически не применяются.
Чем сардельки отличаются от сосисок
Это один из самых частых вопросов покупателей. И сардельки, и сосиски относятся к варёным колбасным изделиям, но имеют ряд отличий:
|
Параметр
|
Сардельки
|
Сосиски
|
|
Диаметр
|
32–44 мм
|
14–27 мм
|
|
Длина
|
7–13 см
|
12–13 см
|
|
Масса одной штуки
|
60–100 г
|
40–60 г
|
|
Консистенция
|
Более плотная, упругая
|
Более нежная, однородная
|
|
Структура фарша
|
Допускаются кусочки шпика, более грубое измельчение
|
Тонкое однородное измельчение
|
|
Оболочка
|
Натуральная или искусственная
|
Чаще искусственная или без оболочки
|
Таким образом, сарделька — это, по сути, «старшая сестра» сосиски: крупнее, плотнее и с более выраженной текстурой.
Шпикачки: близкие родственники сарделек
Шпикачки — отдельный вид варёных колбасных изделий, отличающийся характерной структурой среза: на нём видны крупные «зёрна» шпика.
Классические пропорции шпикачек:
- Говядина — 50 %
- Свинина — 20 %
- Шпик (хребтовый, нарезанный кусочками 4–6 мм) — 30 %
Пропорции говядины и свинины могут варьироваться, но содержание шпика остаётся около 30 %. Если шпика больше, изделие получается чрезмерно жирным; если меньше — исчезает фирменная «зернистость» на срезе.
Оболочка сарделек
ГОСТ не предъявляет жёстких требований к типу оболочки, поэтому производители используют:
- Натуральную оболочку (свиные или бараньи черева). Придаёт сарделькам характерный вкус, позволяет дыму проникать при копчении, но сокращает срок хранения.
- Искусственную оболочку (полиамид, целлюлоза). Продлевает срок годности, защищает от окисления, но может влиять на вкус.
- Текстильную оболочку. Используется реже, в основном для крупных батонов.
Совет: при выборе обращайте внимание на толщину оболочки. Она должна быть тонкой и плотно прилегать к фаршу. Избыточно толстая оболочка или пустоты под ней — признак некачественного продукта.
Чего не должно быть в составе
При выборе сарделек внимательно читайте этикетку. В качественном продукте не должно быть:
-
Соевого или растительного белка. Он снижает долю животного белка, ухудшает вкус и делает консистенцию рыхлой.
-
Ароматизаторов «Мясо», «Свинина», «Говядина». Они маскируют низкое содержание натурального мяса.
-
Избытка крахмала или муки. Небольшое количество допустимо как связующее, но если крахмал стоит в начале списка ингредиентов — мяса в продукте мало.
-
Каррагинана и камеди в больших количествах. Эти загустители удерживают воду, искусственно увеличивая вес.
-
Механически обваленного мяса (МОМ) в качестве основного сырья. В сардельках по ГОСТу должно быть жилованное мясо, а не костные остатки.
Калорийность и пищевая ценность
|
Вид сарделек
|
Калорийность
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
|
Классические (свинина + говядина)
|
220–260 ккал
|
11–13 г
|
18–22 г
|
0–1 г
|
|
Из мяса птицы
|
150–180 ккал
|
12–14 г
|
10–14 г
|
0–1 г
|
|
Шпикачки
|
250–290 ккал
|
10–12 г
|
22–26 г
|
0–1 г
|
Сардельки — источник животного белка, железа, цинка и витаминов группы B. При этом они содержат значительное количество жира и соли, поэтому употреблять их лучше в умеренных количествах.
Сроки и условия хранения
|
Условия
|
Срок годности
|
|
В натуральной оболочке, 0…+6 °C
|
до 5 суток
|
|
В искусственной оболочке, 0…+6 °C
|
до 20–30 суток
|
|
В вакуумной упаковке, 0…+6 °C
|
до 30–40 суток
|
|
После вскрытия упаковки
|
2–3 суток
|
|
В морозильной камере (−18 °C)
|
до 2 месяцев
|
Как правильно готовить сардельки
Сардельки — готовый продукт, но перед подачей их рекомендуется разогреть.
- Варка. Опустите сардельки в кипящую воду и варите 3–5 минут. Не переваривайте — оболочка может лопнуть, а вкус станет менее выраженным.
- На пару. 5–7 минут в пароварке. Этот способ лучше сохраняет сочность.
- На гриле или сковороде. Надрежьте оболочку в нескольких местах и обжаривайте 5–7 минут на среднем огне до золотистой корочки.
- В микроволновке. 1–2 минуты на средней мощности, предварительно проколов оболочку.
Совет: не размораживайте сардельки в микроволновке перед варкой — они потеряют сочность. Лучше переложить их из морозилки в холодильник на 4–6 часов.
Секреты выбора качественных сарделек
1. Читайте состав. Мясо (свинина, говядина) должно стоять на первом месте.
2. Проверяйте категорию. Категория А или Б означает высокое содержание мышечной ткани.
3. Осмотрите оболочку. Она должна быть целой, без разрывов, слизи и подтёков.
4. Нажмите на сардельку. Качественный продукт упругий, быстро восстанавливает форму.
5. Обратите внимание на цвет среза. Равномерный розовый без серых пятен и пустот.
6. Проверьте дату изготовления и срок годности.
Сардельки в магазине «Бацькіна ферма»
В магазине белорусских продуктов «Бацькіна ферма» представлены сардельки, полностью соответствующие требованиям СТБ 1254 и СТБ 2585-2020. Содержание мяса в них составляет не менее 60 %, что превышает минимальные нормативы российских ГОСТов.
Помимо сарделек, в каталоге магазина вы найдёте:
-
сырокопчёные и варёные колбасы;
-
сосиски и шпикачки;
-
буженину и шпик;
-
замороженные пельмени;
-
мягкие и твёрдые сыры;
-
сливочное масло;
-
соки, нектары и консервы.
Полный ассортимент доступен в каталоге магазина «Бацькіна ферма». Поставки осуществляются напрямую от белорусских производителей — без посредников и лишних наценок.
ВОПРОС-ОТВЕТЫ
1. Чем сардельки отличаются от сосисок? Сардельки крупнее и толще сосисок (диаметр 32–44 мм против 14–27 мм). У них более плотная, упругая текстура, а в фарше могут встречаться мелкие кусочки шпика. Сосиски же имеют нежную, однородную структуру тонкого измельчения.
2. Какой процент мяса должен быть в сардельках по ГОСТу? Согласно российскому ГОСТ 23670-2019, доля мясных ингредиентов должна составлять не менее 50%. Белорусские стандарты (СТБ) ещё строже — минимум 60% мяса.
3. Что такое шпикачки? Это отдельный вид колбасных изделий, родственный сарделькам. Их главная особенность — характерный рисунок на срезе. В шпикачках содержится ровно 30% свиного шпика, нарезанного крупными кубиками (4–6 мм), которые видны невооружённым глазом.
4. Сколько минут нужно варить сардельки? Сардельки — это готовый продукт, их нужно просто прогреть. Опустите их в кипящую воду и варите 3–5 минут. Если переварить, оболочка лопнет, а фарш потеряет сочность и вкус.
5. Какие добавки не должны присутствовать в качественных сардельках? В хороших сардельках не должно быть соевого белка, ароматизаторов «Мясо» или «Коптильня», большого количества крахмала и каррагинана (они удерживают воду, искусственно увеличивая вес изделия).
6. В какой оболочке сардельки вкуснее? В натуральной (из свиных или бараньих черев). Она тонкая, съедобная, позволяет продукту «дышать» и не оставляет неприятного послевкусия. Однако сардельки в натуральной оболочке хранятся всего 5–7 дней, в отличие от изделий в полиамиде.
