Виды колбас: классификация и особенности

Колбасы — одни из самых популярных и любимых продуктов питания. Они не только вкусные и питательные, но и удобны в употреблении, ведь готовы к употреблению сразу после покупки. Благодаря высокой пищевой ценности, колбасы стали неотъемлемой частью повседневного рациона.

Что такое колбаса?

Колбаса — это мясной или птичий фарш, упакованный в оболочку цилиндрической формы. В состав продукта, помимо основного сырья, входят различные добавки: специи, стабилизаторы, консерванты, регуляторы кислотности, а также влагоудерживающие и желирующие компоненты, улучшающие текстуру и срок хранения.

Домашние и промышленные колбасы

Раньше колбасы чаще всего готовили дома — как способ переработки и сохранения мяса после забоя скота. Сегодня такой подход встречается редко и в основном среди энтузиастов кулинарии. Современный рынок предлагает широкий выбор промышленных колбас, которые можно легко приобрести в магазине. В этой статье рассмотрим именно их — основные виды и классификации.

Классификация колбас по способу приготовления

Способ обработки мяса — один из главных критериев, по которому различают виды колбас. От него зависят вкус, текстура, срок хранения и пищевая ценность продукта.

1. Варёные колбасы

Один из самых распространённых видов. К ним относится, например, знаменитая «Докторская» — диетическая колбаса, появившаяся в 1936 году и изначально предназначенная для больных.

Особенности:

• Готовятся из просоленного и тщательно измельчённого фарша.
• Имеют однородную, гладкую структуру.
• Подвергаются тепловой обработке при температуре около 80°C, что уничтожает патогенные микроорганизмы.
• Содержат много влаги, поэтому хранятся недолго — в холодильнике до 5–7 дней.

Пищевая ценность (на 100 г):

• Белки: 10–15%
• Жиры: 20–30%
• Калорийность: 220–310 ккал

Сегодня существуют и вегетарианские варёные колбасы, изготовленные из соевого белка или сейтана.

2. Варёно-копчёные колбасы

Этот вид проходит двойную обработку: сначала отваривание, затем копчение. Благодаря этому приобретает более насыщенный вкус и аромат.

Особенности:

• Фарш неоднородный — содержит кусочки мяса и жира.
• Часто включает молоко, сливки, шпик, крахмал или муку.
• Более жирные и калорийные, чем варёные.

Пищевая ценность (на 100 г):

• Белки: 10–17%
• Жиры: 30–40%
• Калорийность: 350–410 ккал

Хранятся в холодильнике до 15 дней.

3. Полукопчёные колбасы

Похожи на варёно-копчёные, но технология приготовления отличается: сначала обжарка, затем варка и только потом копчение. Такой метод помогает сохранить больше влаги и веса, но делает вкус копчения менее выраженным.

4. Сырокопчёные (твердокопчёные) колбасы

Готовятся методом холодного копчения при температуре 20–25°C. В процессе происходит ферментация и постепенное обезвоживание.

Особенности:

• Не проходят термическую обработку.
• Созревают в течение 21–40 дней.
• В состав часто входят специи, коньяк, сахар и стартовые культуры бактерий для ферментации.
• Готовый продукт имеет плотную, суховатую текстуру.

Пищевая ценность (на 100 г):

• Белки: 13–28%
• Жиры: 28–57%
• Калорийность: 340–570 ккал

Благодаря низкому содержанию влаги, такие колбасы долго хранятся и не нуждаются в холодильнике.

5. Сыровяленые колбасы

Изготавливаются из фарша из предварительно маринованного мяса. Процесс включает короткое холодное копчение (3–4 дня) при температуре 15–18°C, в результате чего продукт ферментируется, вялится и обезвоживается.

Пример: суджук — острая колбаса восточной и балканской кухонь, популярная как деликатес.

Классификация по виду сырья

Не все колбасы изготавливаются только из мяса. Существуют и альтернативные рецептуры:

• Мясные колбасы — из свинины, говядины, телятины, конины, птицы.
• Ливерные колбасы — из субпродуктов (печени, сердца, почек) с добавлением мяса, яиц, молока и муки. Имеют мягкую, почти пастообразную консистенцию и сероватый цвет. В СССР выпускались разных сортов — от эконом-вариантов до деликатесов из телятины.
• Кровяные колбасы — на основе очищенной крови (свиной, телячьей, бычьей). Имели популярность в прошлом, особенно в народных кухнях.
• Растительные колбасы — из соевого белка, пшеничного глютена (сейтана) или смеси растительных и животных компонентов. Подходят для вегетарианцев и тех, кто следит за питанием.

Классификация по типу оболочки

Оболочка — важная часть колбасы, влияющая на процесс приготовления и хранения.

1. Натуральные оболочки — из кишок животных. Проницаемы для воздуха и влаги, поэтому используются для копчёных, сырокопчёных и сыровяленых колбас.

2. Искусственные оболочки:

• Барьерные (из полиамида или полиэтилена) — не пропускают воздух и влагу, защищают от окисления. Используются для варёных колбас.
• Проницаемые (целлюлозные, вискозные, белковые) — применяются при копчении и ферментации как альтернатива натуральным.

Классификация по категориям и сортам

При выборе колбасы важно обращать внимание не только на название, но и на состав и категорию.

По содержанию мяса:

• Мясное колбасное изделие — содержит более 60% мясных компонентов.
• Мясосодержащее изделие — от 5% до 60% мяса.

По доле мышечной ткани:

• Полукопчёные: А (80–100%), Б (60–80%), В (40–60%)
• Варёно-копчёные и сырокопчёные: А (>60%), Б (40–60%)
• Варёные: А (>60%), Б (40–60%), В (20–40%), Г (5–20%)

Важно! Мясосодержащие колбасы могут быть только категории В и Г.

По сортности:

• Экстра — не менее 80% кускового мяса (из них минимум 50% светлого).
• Высший сорт — не менее 80% кускового мяса.
• Первый сорт — не менее 50–51% кускового мяса.
• Второй сорт — не менее 70% общего содержания мяса, птицы или субпродуктов.
• Третий сорт — не менее 50% измельчённого мяса, субпродуктов или птицы.

Теперь вы знаете, как ориентироваться в многообразии колбас. Учитывайте способ приготовления, состав и сорт — и выбирайте продукт, который подойдёт именно вам. А мы поможем с доставкой — свежие и качественные колбасы уже ждут вас!